イラストレーターの新規ブラシでカリグラフィブラシを選択
直径（Z）：のセレクトボックスで筆圧が選択できない状態になっていた場合
チェックすべきことはOSがアップデートされているか、タブレットドライバのアップデート
そして再起動
最初にチェックしてほしいのは編集（E）の環境設定（N）のデバイス（D）を選択するとWacomの有効化（E）というのにチェックが入っていなければ筆圧を選択できない
チェックをしたらillustratorを再起動で筆圧を選択できる
今回使用しているものは
windows10 ワコムのタブレットPTH-451 ILLUSTRATOR CC バージョン25.0.1